{"id":2241,"date":"2022-10-06T18:33:39","date_gmt":"2022-10-06T16:33:39","guid":{"rendered":"https:\/\/trattoriadalloste.com\/2022\/10\/06\/il-dry-aging-della-bistecca-il-segreto-del-sapore-e-della-morbidezza\/"},"modified":"2022-10-06T18:33:39","modified_gmt":"2022-10-06T16:33:39","slug":"il-dry-aging-della-bistecca-il-segreto-del-sapore-e-della-morbidezza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/trattoriadalloste.com\/en\/il-dry-aging-della-bistecca-il-segreto-del-sapore-e-della-morbidezza\/","title":{"rendered":"Il dry aging della bistecca: il segreto del sapore e della morbidezza"},"content":{"rendered":"
\n
\n

La frollatura della carne \u00e8 questione di tempo
\n<\/strong><\/h2>\n

Una giornata di sole, un bel posto dove fare un fuoco e sistemare una griglia, una bistecca freschissima appena comprata. Tutto meraviglioso, se non fosse che la carne, filetto escluso, una volta cotta non \u00e8 morbida.
\nEsperienza un p\u00f2 triste, vero, capitata anche a chi scrive. Impossibile capacitarsi del perch\u00e9 senza scoprire l\u2019esistenza e approfondire il significato della parola frollatura<\/a>, di cui abbiamo trattato in un articolo che introduceva il discorso e dava qualche numero in merito alle sue tempistiche per razze particolari come Chianina e Piemontese.
\nRiprendendo il discorso, con la parola frollatura<\/strong> ci si riferisce a un\u2019operazione che consiste nel far riposare la carne<\/strong> per un periodo pi\u00f9 o meno lungo prima di cucinarla.<\/p>\n

Alla morte di ogni animale, infatti, avvengono alcuni cambiamenti chimici biologici e fisici che hanno effetti pi\u00f9 o meno favorevoli al consumo.
\nGli enzimi proteolitici<\/strong> (letteralmente enzimi che \u201csciolgono le proteine\u201d) sono i principali responsabili della tenerezza della carne dopo la macellazione: il riposo dei tessuti permette la formazione dell\u2019acido lattico che una volta formatosi nei muscoli favorisce l\u2019attacco di questi enzimi la cui funzione \u00e8 attaccare e sciogliere le proteine permettendo al muscolo di ammorbidirsi<\/strong>.<\/p>\n

La frollatura, dunque, consiste nell\u2019aumentare il tempo a disposizione dei processi fisici che accentuano gli aromi e la morbidezza della carne. Sono due i metodi con cui \u00e8 possibile realizzare la frollatura e si differenziano sotto diversi punti di vista.<\/p>\n

Frollare la carne a secco o sfruttando l\u2019umidit\u00e0: dry e wet aging
\n<\/strong><\/h3>\n

Nel dry aging <\/em><\/strong>(stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidit\u00e0 relativa dell\u201985-90% e costante aerazione al fine di \u201casciugare\u201d in maniera controllata la carne.
\nLa temperatura \u00e8 un fattore fondamentale in grado di portare a compimento o rovinare completamente il processo di maturazione della carne: il troppo freddo (-2\/-3\u00b0C) blocca i processi enzimatici mentre temperature eccessive (sopra i 5\u00b0C) stimolano l\u2019attivit\u00e0 degli enzimi ma anche la crescita di microbi patogeni.
\nStesso livello di importanza per l\u2019umidit\u00e0: troppa favorisce la crescita dei batteri, troppo poca comporta un eccessivo restringimento dei tessuti.<\/p>\n

Il w<\/strong>et aging<\/strong><\/em> (stagionatura a umido) \u00e8 una tecnica relativamente recente secondo la quale i tagli di carne dopo la macellazione vengono sigillati sottovuoto, quindi senza ossigeno, per un numero variabile di giorni (solitamente dai 4 ai 10) e conservati in celle frigorifere a una temperatura di 4-5\u00b0C.<\/p>\n

Entrambi i metodi hanno benefici e costi<\/strong>: una ricerca del Dott. Jeff W. Savell, della Texas University (\u201cDry-Aging of Beef<\/em>\u201c) sottolinea quanto il processo di dry aging<\/em><\/strong> contribuisca alla concentrazione degli aromi e dei sapori conferendo alla carne estrema morbidezza e sfumature di gusto gradevoli e molto intense<\/strong>. Al tempo stesso lo studio rivela quanto questo processo contribuisca ad una considerevole perdita di peso e volume della carne<\/strong>, fenomeno che determina un costo maggiore per il rivenditore e spiega la difficolt\u00e0 con cui \u00e8 possibile reperire questi prodotti sul mercato della grande distribuzione. Il wet aging<\/em><\/strong> comporta una maturazione della carne diversa che porta a una morbidezza simile<\/strong> a quella ottenuta con il processo di dry aging ma con il vantaggio di non favorire la perdita di peso.
\nLa differenza <\/strong>pi\u00f9 grande tra i due metodi consiste nel sapore: <\/strong>il dry aging <\/strong>porta a sapori complessi <\/strong>e ricche sfumature di aromi (nocciola ad esempio) impossibili da ritrovare in una carne stagionata sotto vuoto.<\/p>\n

Tutto ci\u00f2 comporta una buona e una cattiva notizia. Partendo dalla cattiva, c\u2019\u00e8 sicuramente da registrare il fatto che procedere in maniera autonoma alla frollatura della carne mediante dry aging \u00e8 un processo rischioso e sicuramente costoso, dato che servono celle frigorifere particolari per non rischiare di rovinare la carne o consumarla in seguito ad una scorretta conservazione. La buona notizia \u00e8 che alla Trattoria dall\u2019Oste<\/strong> le attrezzature per il dry aging non mancano e tra poco sar\u00e0 possibile gustare carni frollate anche 100 giorni<\/strong>. Questione di tempo. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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