Una riflessione viene naturale sull’affermazione del Sindaco Nardella al voler iniziare le pratiche per far diventare le Bistecca Alla Fiorentina patrimonio dell’UNESCO.

a cura di Lavinia Parissi

E non a caso molti dei ristoratori che trattano proprio questa materia prima, si sono trovati a volerne discutere, in modo costruttivo e aperto, come appunto Massimo ed Antonio, Carlo Caprarella, insieme ai loro collaboratori, che della loro azienda Trattoria dall’Oste Chianineria ne hanno fatto oramai una filosofia di vita.

Quattro locations in cui lo sguardo è di tipo locale e internazionale, la materia prima che trattano è la carne, anzi LE MIGLIORI CARNI DEL MONDO. E lo hanno dimostrato fin dagli esordi. Infatti nei loro ristoranti si serve carne certificata, selezionata personalmente e la scelta viene fatta tra le carni più pregiate, facendole frollare e maturare per offrire ai clienti la migliore bistecca . Come viene ben citato e sottolineato nel sito: “dalla natura al piatto, dal mondo a Firenze. 12 diversi tipi di manzo in vari tagli a scelta tra: Chianina, Romagnola, Wagyu Australia, Kob Giappone, Marchigiana e Fassona Piemontese […] ”. Ristoranti adatti all’intenditore, ma in cui una coppia, un gruppo di amici, una famiglia può trovare la carne che più è di proprio gradimento.

Effettivamente dire bistecca vuol dire più di un semplice piatto, o di un pezzo di carne messo su di una gratella e poi servito nelle varie cotture. Dietro alla bistecca c’è una cultura antica, che riguarda tutto il mondo; nel pratico è una carne generalmente tagliata attraverso le fibre muscolari, potenzialmente includendo un osso.

La parola bistecca, nella filologia linguista anglosassone, nasce dalla parola scandinava di metà XV secolo, “steik” , o “stickna” nel dialetto Middle English fuso al vecchio norvegese “steikja”. Il primo riferimento si trova nel Oxford English Dictionary: “una spessa fetta di carne tagliata per arrostire o grigliare o friggere […] in particolare un pezzo tagliato dai quarti posteriori dell’animale”.

Ed infatti, lo studio filologico per la parola bistecca in Italia, risulta un inglesismo, deriva in effetti da Beef Steak, come viene anche testimoniato dal grande maestro di cucina Artusi nel suo ricettario:

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo”.

Questo dà un respiro internazionale, alla questione, infondo in tutto il globo da secoli la bistecca di carne viene mangiata e cotta sulla brace.

Ma come si rapporta l’affermazione del Sindaco sulla Bistecca alla Fiorentina nel mondo?

Partendo da questo punto di vista internazionale, l’affermazione del Sindaco è una buona occasione per la Bistecca alla Fiorentina, che risulta appunto un prodotto autoctono del nostro territorio, perché è di questo che si sta parlando. Ma dal nostro punto di vista la questione è molto più articolata. Per fare una cosa del genere bisogna davvero creare una rete di trasparenza per evitare poi confusione o mala informazione, perché si sa che la produzione italiana in confronto al resto del mondo è minore, e che si sta parlano di un prodotto che viene da un animale, che vive e si nutre in modo diverso e che per avere una materia prima eccellente e di qualità, nel rispetto del consumatore finale, la questione deve essere seguita per tutta la filiera, dall’allevatore fino al consumatore, che per noi è il cliente. Tenendo conto soprattutto di come l’animale viene nutrito, curato nel particolare, con cosa e per quale risultato. Tutto ciò va tutelato nel rispetto ultimo di tutti i professionisti che lavorano e per gli animali stessi, proprio per dare un prodotto certificato, garantito e di qualità.

Ma la Pizza Napoletana è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità.

Si ma è un prodotto completamente differente, si parla di farine e mani esperte e prodotti e tempi completamente diversi, come abbiamo detto prima, qui si tratta di seguire tutta la vita e l’iter di un animale. Noi ci dobbiamo confrontare con paesi come: Argentina, Irlanda, Nuova Zelanda, Australia, Sud Africa, Stati Uniti e Regno Unito, e anche paesi asiatici come: la Cina e la Corea del Sud, la bistecca è diventata un piatto popolare in molti luoghi e in tutto il mondo cucinata in cucine domestiche e professionali, ed è spesso un ingrediente primario in un menù.

La vostra azienda nel tempo ha ingrandito gli orizzonti, ma in che modo riuscite a dare sempre questo sguardo attento al vostro prodotto e lavoro?

Noi abbiamo aperto quattro locali specializzati in selezioni di carni nazionali e internazionali, tutti sono forniti di una propria cella frigorifera a vista, dove si vede ciò che si mangia, da dove proviene e soprattutto con qualcuno che spiega ciò che viene tagliato e come, cioè un macellaio che il suo mestiere lo sa e ci tiene a farlo. Inoltre continuiamo ad investire sulle nostre iniziative per divulgare la cultura della bistecca e dare quell’attendibilità, ed etica ad un cliente che viene da noi e si fida di ciò che mangia, che se vuole una Bistecca alla Fiorentina di Chianina, ad esempio, da noi la può trovare tranquillamente.

Cosa ne pensate dunque sell’affermazione del Sindaco Nardella?

Il nostro pensiero in merito all’affermazione del Sindaco, è volto a capire quale protocollo e regole vengono messe in essere per evitare, che si creino i presupposti per irrisolutezze, o agevolazioni che poi vanno contro la stessa Bistecca alla Fiorentina, su quali basi esempio: un animale specifico? Facciamo l’ipotesi che la Chianina della Val di Chiana, diventi l’animale tipico per la Bistecca alla Fiorentina, quanta Chianina c’è? E poi chi controlla tutto questo per evitare truffe? Ma a parte ciò, chi dice che una Bistecca alla Fiorentina non si possa fare anche con altre carni. Qui, su questo argomento, potremmo andare avanti per giorni.

Dunque cosa si potrebbe fare per aiutare questa proposta del Comune di Firenze all’Unesco?

Unirci, capire insieme cosa fare e come effettivamente possiamo offrire questo fiore all’occhiello che è la Bistecca alla Fiorentina,per evitare che il resto del mondo non capisca questa richiesta proposta all’UNESCO per la “nostra Bistecca Alla Fiorentina” e sottolineo nostra.

A tal proposito ci viene in mente il “Telegraph”, celebre quotidiano britannico, che ha stilato la classifica dei ristoranti in cui poter gustare “la bistecca più squisita e prelibata al mondo”. Io darei un’occhiata a quell’articolo per chiarire la posizione dell’Italia in questo senso. Altrimenti tutti possono chiedere di avere la propria bistecca riconosciuta all’UNESO, ma dove sta la differenza? Ed è su questi argomenti che se ci unissimo, noi ristoratori, i macellai, le istituzioni, gli allevatori, i distributori, ecc, potremmo creare, da una parte e dall’altra i presupposti per quelle regole e quel protocollo di trasparenza, che farebbero davvero la differenza, e lo diciamo con tutta l’umiltà, l’esperienza e la responsabilità data dal nostro lavoro, senza schieraci.

Grazie per le delucidazioni. Il vostro punto di vista è effettivamente molto analitico e costruttivo. Infatti nei vostri locali come dicevamo, si respira tradizione, innovazione, ma soprattutto un’internazionalità, allo stesso tempo.

Quattro locali che danno un servizio completo e attento, partendo dallo storico Trattoria dall’Oste di via Alamanni 3/5r, a quello vicino Piazza della Signoria in via de’ cerchi 40r, una trattoria in cui ambiente è intimo e accogliente dove è possibile gustare una ottima Bistecca alla Fiorentina, al terzo in via Alamanni 29r, ed infine l’ultimo nato aperto pochi mesi fa in via Orti Oricellari 29.

Dove l’ispirarsi alle grandi Steak House internazionali come Peter Luger Steakhouse, Keens Steakhouse, Gallaghers Steakhouse, Porter House Steakhouse, dà l’idea del vostro lavoro e obiettivo, in cui la Bistecca è, prima di essere un piatto, una cultura e non solo un prodotto trattato in modo funzionale solo per la ristorazione. Difatti le vostre degustazioni, gli esperti che spiegano al cliente, gli eventi che nel passato vi hanno visto coinvolti e presenti, con l’obiettivo di far comprende, cosa davvero c’è dietro ad una semplice bistecca, ha fatto si , ad oggi, di essere divenuti ormai tra le migliori trattorie dove degustare una buona Bistecca a Firenze, è certamente un arricchimento questo confronto tra addetti ai lavori e istituzioni. Un augurio dunque al Sindaco, a tutte le associazione della filiera e alla nostra Bistecca alla Fiorentina!!