Alla scoperta della frollatura della carne
Vi sarà sicuramente capitato di sentir parlare di frollatura o di dry aging, si tratta di un particolare processo chimico-fisico naturale che avviene nei muscoli dell’animale appena abbattuto trasformandolo gradualmente in carne.
I tempi e le modalità di questo processo variano in relazione ad alcune caratteristiche, come la razza, la taglia e il tipo di alimentazione, determinante al fine di ottenere una carne di alta qualità.
La frollatura avviene all’interno di speciali celle frigorifere alla temperatura di 0 – 4 gradi, con un sistema di aerazione ed umidità costante.
Per il vitellone la frollatura minima è compresa tra i 10 e i 20 giorni ma si spinge decisamente oltre con le carni di alta qualità come ad esempio i tagli di razza Chianina IGP o di razza Piemontese.
Ma cosa avviene all’interno della carne? L’aumento di acidità e la presenza di enzimi, agiscono sulla struttura chimica delle proteine, determinando un aumento di tenerezza succosità e sapore.
Si registra inoltre un calo del peso misurabile tra il 5% e il 10% dovuto alla perdita di liquidi in eccesso.
Se c’è un aspetto sul quale tutti gli addetti ai lavori concordano è sicuramente la selezione delle carni da frollare, è infatti la qualità la protagonista indiscussa così come il punto di grasso che protegge la carne nella cella e permette un dry aging più lungo.
Durante questo processo si può osservare un evidente cambio cromatico, si sviluppa una muffa in superficie che ricorda quella dei salumi ma al suo interno la carne rimane rossa e tenera sviluppando un sapore che ricorda carni marinate e stagionate.
C’è ancora un grande lavoro di comunicazione da fare attorno al mondo della frollatura, talvolta i clienti sono spaventati dal colore esterno ed è per questo che le carni a lunga frollatura vengono considerate ancora un prodotto per amatori del genere.
