I veri appassionati di carne, oltre che di cultura giapponese, avranno probabilmente sentito nominare i termini Kobe e Wagyu già più volte, in riferimento alla pregiatissima carne di bovino giapponese. Tuttavia, troppo spesso i due termini vengono erroneamente utilizzati come sinonimi o comunque non cogliendone appieno le differenze. Vale dunque la pena di fare chiarezza su questo punto.

Il manzo di Kobe è infatti un particolare tipo di manzo Wagyu, che viene allevato nell’omonimo distretto giapponese. Wagyu è un termine più ampio che si riferisce a dei bovini con manto nero, mentre quelli di Kobe devono raggiungere un peso di almeno 470 chili per essere classificati come tali. Ci sono una serie di caratteristiche che un bovino deve infatti rispettare per acquisire la denominazione di Kobe, non gli basterà essere stato allevato in quel territorio.

Come si può riconoscere, e cosa rende speciale la carne Kobe e Wagyu? Innanzitutto, la sua trama, per cui i giapponesi utilizzano il termine sashi (letteralmente, marmorizzazione). Ed infatti, osservando questa carne saltano subito all’occhio le striature bianche formate dal grasso che lo attraversano. È la qualità di questo grasso, però, a fare la differenza, in quanto ricco di acido oleico, responsabile del suo aroma dolce e burroso, che contiene anche delle note di cocco e di pesca. I bovini da cui si ottiene la carne Kobe e Wagyu non vengono necessariamente massaggiati e nutriti con la birra, ma lasciati liberi di pascolare e spazzolati con regolarità. Si nutrono inoltre di paglia di riso, da cui deriva la loro marmorizzazione, oltre a erba e insilato integrale.

Sia il manzo di Kobe che quello di Wagyu sono due tipi di carne molto rara da reperire in Italia, a parte eventi specifici. A Firenze, a proporla ai propri clienti nel cuore della città, accanto ai tagli di carne principali della tradizione italiana, come la carne di chianina o di fassona, c’è la Trattoria dall’Oste, il cui staff sarà felice di assistervi nello scegliere il vostro taglio di carne preferito, tra il Wagyu ed il Kobe!
La trattoria dall’Oste si è distinta e si è fatta apprezzare negli anni per l’eccellenza dei tagli di carne proposti ai suoi commensali, tra cui si ritrovano le eccellenze nazionali ed internazionali. La filosofia della Trattoria dall’Oste, infatti, sottolinea l’importanza non solo di un allevamento che garantisca il benessere degli animali evitandogli inutili sofferenze, ma anche quella di conoscere e capire ciò che si mangia, per fare la scelta migliore per la propria salute.

Per raggiungere questo obiettivo, la Trattoria dell’Oste segue da anni con estrema attenzione la fase della selezione della carne che serve ai suoi commensali, così come le fasi di allevamento, ma anche quella della lavorazione e della macellazione, soprattutto per le qualità, come il Kobe ed il Wagyu, che come abbiamo visto in precedenza devono rispettare determinati standard qualitativi. Solo in questo modo riesce a regalare ai propri clienti un’esperienza unica, che coinvolga tutti i sapori e che sia un vero e proprio viaggio tra i sapori del mondo.

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