LA BISTECCA

Qualità e passione

FIRENZE E LA BISTECCA

LA STORIA DELLA BISTECCA

Per i festeggiamenti di San Lorenzo, il 10 di Agosto, i signori della città avevano l’usanza di accendere dei grandi falò nelle piazze fiorentine su cui facevano arrostire grosse quantità di carne di vitello che poi distribuivano al popolo. Questi grandi festeggiamenti e la possibilità di potersi cibare gratuitamente di così tanta squisita carne fecero diventare questo evento molto noto e sicuramente tra i più attesi.

Un’altra versione, invece, fa risalire l’origine della bistecca alla fiorentina agli inglesi e per capirne il motivo va precisato un altro aspetto importante della città di Firenze: nell’800 la città era un importante crocevia dove si incontravano viaggiatori e commercianti provenienti da tutto il mondo. Alcuni mercanti inglesi, presenti a questi festeggiamenti, ebbero occasione di mangiare la carne di vitello e, trovandola particolarmente buona, iniziarono a richiederla a gran voce nella loro lingua: “beef steak! beef steak!”.

DALLOSTE

FIRENZE

SELEZIONE E FROLLATURA

L’età deve essere compresa tra i 12 ed i 24 mesi, deve avere un contrassegno che garantisca la tracciabilità dell’animale, ovvero l’origine e l’identificazione a tutto tondo del prodotto. La marchiatura viene effettuata a fuoco al mattatoio. La lombata si trova nel tratto di dorso del bovino fra la spalla e la coscia, perciò è corretto indicare la fiorentina come un tratto di dorso immediatamente successivo. Un altro aspetto importante che la Trattoria dall’Oste cura è la frollatura della carne. Il gusto, la tenerezza ed il sapore di questo taglio dipende anche dalla lunga frollatura che deve essere intorno alle due settimane. È anche per questa accortezza che qui vengono offerte ai propri clienti delle bistecche indimenticabili! Un’indicazione in più sulla frollatura: è giusto ricordare che i metodi per frollare la carne sono due: a secco e a umido.
Con il metodo a secco la carne si conserva per qualche settimana, viene esposta all’aria, in un ambiente a clima controllato, mentre con il metodo umido si conserva sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi.
La frollatura a secco è ritenuta la migliore, perché minore è il contenuto d’acqua nella carne e più concentrati sono i sapori.

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LA PREPARAZIONE

La bistecca va tirata fuori dal frigo e tenuta a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di cuocerla affinché la cottura proceda per il meglio.

La bistecca cruda da noi non viene mai salata perché il sale estrae i liquidi dall’interno della carne. Per grigliarla adoperiamo pietra lavica, che ci permette di cuocere la bistecca a fuoco forte, in modo da cuocere la parte esterna e lasciare la qualità della bistecca intatta. A questo punto adagiamo la carne sulla griglia facendo attenzione a non usare forchette o forchettoni: la carne non deve essere bucata perché questo la renderebbe meno saporita e stopposa. Essere precisi e scrupolosi durante la cottura è essenziale, affinché si formi la caratteristica crosta in tempi rapidissimi ed il succo non fuoriesca; successivamente verrà alzata e terminata la cottura in pochi minuti. La bistecca alla fiorentina va girata una sola volta ed il sale va al lato appena cotto.
La cottura è uno dei segreti di tutto il gusto di questo piatto: la carne dovrà essere colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno.