La razza bovina Calvana, più conosciuta in Italia con il nome di calvanina, è una specie autoctona minoritaria della Toscana, più correttamente di Prato, la sua apparizione risale al secolo XVI. Così come la sua sorella maggiore, la Chianina, anche questi bovini erano destinati al lavoro nei campi (soprattutto nelle zone montagnose) prima di diventare idonei al macello.
La razza Calvanina presenta molte somiglianze con la razza Chianina (su tutte il manto bianco), uno dei bovini italiani più conosciuti e apprezzati. La prima, presenta una mole più bassa rispetto dalla seconda, a causa dell’ambiente di allevamento, che ne influisce anche sulla sua adattabilità al pascolo.
Il numero totale degli allevamenti della razza Calvana è basso e sono divisi in circa di 20 aziende diverse, collocate principalmente nella valle del Bisenzio, nei Monti della Calvana e nel Mugello. Negli ultimi anni si sono diffuse anche nelle provincie di Pistoia e Siena.
A causa della sua esclusività, le mandrie della Calvanina sono tutelate dal programma di salvaguardia delle razze in via di estinzione della Regione Toscana e anche dell’Associazione Interprovinciale Allevatori di Firenze e Prato.
La carne di razza Calvana
Essendo per lo più allevato all’aperto tra le montagne, la carne di questo esemplare, presenta proprietà e caratteristiche eccezionali, grazie ad un contenuto di colesterolo più basso rispetto ad altre razze e con una buona presenza di acidi grassi Omega 6 che si traduce in un prodotto dal sapore gustoso e da una consistenza tenera.
Da questa carne, si preparano diversi piatti tradizionali della cucina italiana come gli stracotti, gli spezzatini, le polpette di carne alla pratese (piatto tradizionali della cucina tipica toscana) o ancora l’intramontabile Bistecca alla Fiorentina.
